Caracterización de productos sensoriales Excel

Este tutorial le mostrará cómo configurar e interpretar una caracterización de producto sensorial en Excel usando el software estadístico XLSTAT.

Datos para la caracterización de producto

Los datos corresponden a una prueba sensorial sobre 6 bebidas de chocolate (Husson F. & Pagès J. (2003). Comparison of sensory profiles done by trained and untrained juries: methodology and results, Journal of Sensory Studies, 18 (6), pp. 453-464). 29 evaluadores han probado 6 bebidas y otorgaron puntuaciones en 16 características. Se han llevado a cabo dos sesiones de pruebas. No utilizaremos el factor de sesión en este tutorial.

Objetivo de este tutorial

Nuestro objetivo es encontrar rápidamente las características principales de las bebidas de chocolate.

Configuración de una caracterización de producto

Tras abrir XLSTAT, haga clic en el botón Análisis de datos sensoriales y seleccione Caracterización de productos (ver más abajo).

Tras hacer clic en el botón, aparece el cuadro de diálogo. Seleccione los datos en la hoja de Excel.

Debe en primer lugar seleccionar los descriptores (o características), y a continuación la columna productos y la columna jueces. Puesto que hemos seleccionado el título de las columnas, dejamos activada la opción Etiquetas de las variables. En la pestaña Opciones, seleccionamos el modelo más simple Y=P+J. Tras hacer clic en el botón OK, comienzan los cálculos y se muestran los resultados.

Interpretación de los resultados de una caracterización de producto

Los primeros resultados que XLSTAT muestra son los estadísticos básicos asociados a las características y a las columnas de jueces y productos.

A continuación, la segunda tabla contiene las características ordenadas desde la que tiene el poder de discriminación más alto que el que tiene el poder de discriminación más bajo en las bebidas de chocolate. Podemos ver que el sabor de la leche tiene un alto poder de discriminación. También se muestran los valores de las pruebas asociadas y los valores de p. La siguiente tabla, que aparece parcialmente abajo (sólo para choc1), contiene los resultados más importantes del análisis de modelos de varianza (aquí hemos aplicado 16 análisis de modelos de la varianza). Se muestran los coeficientes de los modelos, las medias estimadas, los valores de las pruebas y los intervalos de confianza. El siguiente gráfico resulta muy útil para definir nuestro producto (en este caso choc1). El color azul se asocia a los coeficientes que tienen un valor positivo significativo y el color rojo se asocia a los coeficientes que tienen un valor negativo significativo. Podemos ver que choc1 tiene un aspecto de cacao (cacao), es muy amargo y ácido. No es dulce y no sabe a leche. Finalmente, la última tabla corresponde a las medias ajustadas para cada combinación producto-característica. El color azul corresponde a las medias que son significativamente mayores que la media global y el color rojo corresponde a las medias que son significativamente más pequeñas que la media global. Podemos ver muy rápidamente, que choc1 es un producto con sabor y aspecto de cacao, y que es amargo y ácido. Choc3 es una bebida de chocolate que es muy dulce y tiene un fuerte sabor a leche. Este rápido análisis nos da una visión clara de nuestros productos. La caracterización de productos es a la vez un método riguroso (usando métodos estadísticos) y una herramienta de muy fácil interpretación.